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冬季吃什么百菜不如白菜

2020-01-21
冬季吃什么 百菜不如白菜

  每年一到冬天,尤其是在天寒地冻的北方,白菜是家家户户的当家菜。虽说现在冬储一二百斤大白菜的家庭越来越少了,但“百菜不如白菜好,诸肉不如猪肉香”的老话儿依然流传。而用白菜叶涮火锅,白菜帮剁馅包饺子也依旧喜闻乐见。

  “春初早韭,秋末晚菘”,这“菘”便是大白菜。李时珍的《本草纲目》解释之:“菘性凌冬晚调,四时常见,有菘之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”如今白菜已是对十字花科芸薹属的叶用蔬菜之通称,形态品系亦趋向多元化。

  白菜的种类

  大白菜

  ◆胶州大白菜

  胶州大白菜,俗称“胶白”,因产于山东省胶州市而得名,是山东省的著名特产之一。胶州大白菜以汁白、味鲜甜、纤维少、营养丰富、产量高等特点而驰名中外,富含多种维生素和氨基酸,营养丰富,且耐储存。

  ◆青麻叶(天津绿)

  以天津为代表的大运河沿岸有三四百年种植历史的青麻叶(天津绿),这种白菜绿色菜叶较多,帮薄,纤维少,叶肉柔嫩。《静海县志》中曾写道,“昔周(南朝齐人)称乡味之美,春初早韭,秋末晚菘是也,味美而食久,运河沿岸产者最良。”

  ◆黄芽白

  天气愈冷,留存过冬的蔬菜里必然少不了黄芽白。传统正宗的黄芽白乃是将白菜栽培于不见天光的地窖里而得,所得的脆嫩清柔又不同于一般白菜。《广群芳谱》即记之:“北方多入窖内,不见风日。长出苗叶,皆嫩黄色,脆美无比,谓之黄芽,乃白菜别种。”光绪年间的《津门纪略》,更是对黄芽白的味道大为赞扬,称之为“黄芽白菜,胜于江南冬笋者,以其百吃不厌也。”故而黄芽白又有“北笋”之别名。

  小白菜

  白菜分为结球和不结球两种,不结球而颜色鲜嫩翠绿的即是小白菜,南方俗称青菜。相比大白菜的淳厚,青菜的水嫩灵秀则更具江南气质,无论与笋皮、菌类同炒,还是与肉丸、鸡蛋一起煮作汤羹,都清爽得让人仿佛随时能领略到春日的滋味。

  白菜的营养价值

  白菜可以“当家”,人们在冬天变着花样地做白菜,也说明它是一种营养十分丰富的蔬菜。大白菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、粗纤维、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等。其中维生素C、核黄素的含量比苹果和梨高出5倍和4倍,所含微量元素锌高于肉类,并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。而其大量的粗纤维,可以促进肠道蠕动,帮助消化,防止大便干燥。

  白菜的挑选技巧

  选购大白菜时,应该挑选菜身紧密结实、底部坚硬并且叶片完整,没有枯黄、老硬、腐烂等情况出现的白菜。

  白菜的储存方式

  贮藏白菜前,先将白菜单棵晾晒,使外帮蔫萎,再去掉黄帮乱叶,并撕掉菜帮上的叶耳,以便白菜堆码时容易通风散热。利用阳台贮菜时,码放应菜根朝里,菜头朝外。贮存过程中要根据菜质变化进行倒菜,开始每隔5~6天倒棵一次,随着气温下降,可延长至15~20天倒一次,如果大白菜无变化,就可以安心储存了。

  白菜的风味做法

  大白菜的吃法有熬、炒、烧、扒、做馅、拌、炝、腌等,可素炒,可荤做,可做水饺、包子的馅,也可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、风干菜及脱水菜等,还可以做各种荤素菜肴的配料。只要烹调得法,就能得其真味,百吃不厌。有人觉得白菜不够档次,哪知道白菜作为“百菜之王”不是虚得此名,白菜既可变成亲民的小馔,又可化身官府菜中的大肴。一道“开水白菜”、“上汤白菜”,不知要花费厨师多少原料与心思,才能将整棵菜变得清澈与软糯,白菜的形美与味美自然无法比拟了。

  冬吃白菜的八大禁忌

  1.《本草纲目拾遗》载:“惟性滑泄,患痢人勿用。”大白菜含有丰富的纤维素,有通便的作用,故大便溏泻及寒痢者尽量少食。

  2.大白菜性偏寒凉,气虚胃寒的人忌多吃,切忌冷食。

  3.风寒犯肺及肺寒咳嗽者不食为妥。

  4.隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜不宜食用,因二者都会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐致癌。

  5.白菜心不洗别吃。许多人都以为,剥去一层又一层的大白菜心是很干净的,不需要洗。其实,大白菜从生长至包心需要2~3个月的时间,期间需要多次施肥、治虫,加之空气污染,细菌早就存在其中。因此,大白菜心必须清洗干净再吃。

  6.储存大白菜时别用报纸包。用报纸包白大菜,报纸上的油墨中含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属元素以及致癌物多氯联苯等,会污染白菜。

  7.大白菜不宜用铜制器皿烹制或盛放,以防破坏其中所含的抗坏血酸,使营养成分降低。

  8.腐烂的大白菜不宜食用。大白菜在腐烂的过程中会产生毒素,所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力,使人体发生严重缺氧,出现头晕、恶心、呕吐、腹胀、心跳加快、全身青紫的情况,严重时出现抽筋、昏迷,甚至有生命危险。遇此情况,应立即去医院诊治,以确保生命安全。

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